documentos y precios de cerdo iberico de bellota

RISCOS ALTOS/Cocinas de la Tierra

CARNE DE CERDO IBÉRICO

“DE BELLOTAS” Y OTRAS COSAS SALUDABLES

La calidad de la carne y los productos curados del cerdo, dependen de tres factores: La Genética, La alimentación y el modo de vida.

1. La genética:

En Los cerdos de raza ibérica, la carne tiene infiltraciones de grasa dentro de los músculos, lo que la hace más sabrosa. Esta característica diferencia la carne de cerdo ibérico de la de otras razas de cerdos, sean del color que sean.

También tienen los cerdos ibéricos sus características morfológicas diferentes, son más “esbeltos”, las patas y el hocico mas finos, están hechos para desenvolverse en el ambiente mediterráneo, andar por los montes, pasar bajo los matorrales, rebuscar su sustento en la naturaleza, pelar bellotas y otros frutos.

En Riscos Altos, los cerdos son de raza ibérica, nacen en la propia explotación, en la que hay ocho cochinas de cría y dos verracos. Cada hembra tiene dos camadas al año de variable número de crías entre 2 y 11. Como máxima edad, se sacrifican a los 18 a 20 meses. En la finca hay por tanto animales de todas las edades simultáneamente.

2. La alimentación:

La alimentación que tienen los cerdos ibéricos es importante, ya que cambia aspectos relevantes en la composición de la carne, y por tanto en sus características organolépticas.

· La grasa infiltrada en los músculos puede tener distinta composición de ácidos grasos:

Cuando come bellotas, especialmente de adulto, la grasa tendrá alto contenido en oleico (el mismo que el aceite de oliva, insaturado, saludable) y por tanto bajo en ácidos grasos saturados ( problemáticos por poderse transformar en colesterol)

Cuando come piensos, dependiendo de la calidad de los mismos, de los subproductos que pueden contener, etc, la grasa puede llegar a tener un alto contenido en ácidos grasos saturados y bajo en oleico.

· El sabor de la carne y del jamón también cambian con la alimentación, la bellota le da ese gusto algo “dulce” que hace el jamón especialmente delicioso.

· La alimentación natural, es decir, de la hierba y raíces que crecen en las dehesas, es mucho mejor para mantener y potenciar ese buen sabor, mientras que los piensos que contienen subproductos (de molino, de almazara, de transformaciones industriales,...) no lo garantizan, y en muchos casos deterioran el sabor.

En Riscos Altos, los cerdos tienen una alimentación rica, variada y natural:

- Leche de la madre. Entre uno y dos meses son amamantados por la madre de una manera natural. La madre elige donde se tumba y cuando deja fluir la leche a sus crías que se pegan a ella buscando el calor de su cuerpo.

- Aceitunas. No hacemos cogida de aceitunas en nuestro olivar (16 Has.), ya que su baja producción y sus fuertes pendientes, la hacen inviable económicamente; por tanto son los cerdos los que la comen directamente del suelo junto con el pasto, especialmente la consumen los cerdos jóvenes, de 3 ó 4 meses, para los que es muy útil para la formación de una grasa de buena calidad.

- Hierba y raicillas naturales que les gusta oler y rebuscar en la tierra húmeda

- Bellotas, durante los meses desde octubre, en que empiezan a madurar y a caer las bellotas de las encinas y alcornoques, a enero o febrero, en que se han consumido o se han deteriorado las que queden en el suelo, por las heladas sobre todo. Cada año los que aprovechan las bellotas son preferentemente los cerdos que en esa época tienen ya 14 o 15 meses (es decir, están ya dándole los “últimos toques” a los futuros jamones),

- Todos los restos de la huerta, todos los restos de las hortalizas y frutas que se elaboran en la cocina industrial; recién cogidos, recién pelados o deshuesados, ecológicos.

- Pienso ecológico (mezcla molida de cereales y leguminosas cultivadas ecológicamente sin productos químicos, y sin conservantes ni medicamentos). Para complementar la alimentación, en los momentos en que los recursos anteriores no son suficientes.

3. El modo de vida:

El andar y moverse mucho, es fundamental para apretar la carne, formar los músculos, y dar calidad a los productos procedentes del cerdo.

El modo de vida en Riscos Altos:

La libertad para moverse, para salir y entrar bajo techo siguiendo su instinto y buscando su bienestar, apelotonarse dándose calor en invierno, andar caminatas y cuestas buscando las bellotas de cada día ( siempre primero las más dulces), bajar a beber y refrescarse en el arroyo, bañarse en alguna de las charcas, que les proporcione una “costrita de barro” protectora y confortable, esperar impacientes el “postrecito” de pienso o restos que les lleva Antonio a la caída de la tarde... esa es su norma de vida, vida, corta si, pero buena.

A modo de conclusión

Las calificaciones comerciales y técnicas que reciben la carne y los productos curados de los cerdos que se alimentan como lo hacen en Riscos Altos, es la de Ibérico de bellota, todo lo cual es certificado siempre por una empresa de control.

Por todo ello podemos decir con total convicción que la calidad de la carne del ganado de Riscos Altos NO ES MEJORABLE, y a partir de Diciembre será también certificada como ecológica. (Ya está inscrito este ganado como ecológico, pero tiene que pasar un tiempo desde la inscripción e inspección por parte de la empresa certificadora, para que reciba la certificación oficial).

Por otra parte, consideramos, que la mejor garantía que se puede tener de que todo lo dicho es cierto, es ir a comprobarlo y conocer directamente el desarrollo de las actividades ganaderas en la finca.

Si prometéis NO VOLVEROS VEGETARIANOS, ante el espectáculo de los cerditos, venid a vernos.

PRECIOS de la carne de cerdo fresca

*Carne de pata o de paleta.......................................10 €/Kg.

*Lomo......................................................................16 €/Kg.

*Solomillo................................................................14 €/Kg.

*Presa ibérica...........................................................16 €/Kg.

*Secreto....................................................................12 €/Kg.

Curada

*Jamón curado .......................................................26 €/Kg. (pieza)

.................................................................................80 €/Kg. (cortado y envasado)

*Paleta curada.........................................................18 E/Kg. (pieza)

*Caña de lomo.........................................................38 €/Kg. (pieza)

Cocinada y loncheada

Asado de pierna en su jugo o en barbacoa con guarnición 8.50 E/150 gr.

Lomo mechado asado o cocinado con guarnición 8.50 E/150 gr.

Caldereta 8.50 E/400gr.

Pastel provenzal 8.50 Euros