el final de dos cochinos

buenas noches hoy dia 16 de julio el dia esperados por muchos para ver el estreno de España en el mundial, dos de nuestros cerdos ibéricos fueron sacrificados en el matadero de Constantina al amanecer por lo que ahorraron la primera decepción de la roja, su carne roja a nosotros no nos ha decepcionados y en las próxima fechas se cocinaran y se venderán a todos vosotros que estéis interesados.

la ultima lluvia

buenos dias ayer en Riscos Altos las lluvias dejaro unos 35L/m2 de los cuales los ultimos 15 fueron de forma torrencial, el camino lo ha notado un poco pero bueno nada grave, con estas lluvia el campo seguira vivo y verde hasta finales de este mes de junio algo que no pasaba desde hace unos pocos por no decir muchos años,
el castellejo lleva agua casi como para hacer descenso, asi que el verano sera fantastico

documentos y precios de cerdo iberico de bellota

RISCOS ALTOS/Cocinas de la Tierra

CARNE DE CERDO IBÉRICO

“DE BELLOTAS” Y OTRAS COSAS SALUDABLES

La calidad de la carne y los productos curados del cerdo, dependen de tres factores: La Genética, La alimentación y el modo de vida.

1. La genética:

En Los cerdos de raza ibérica, la carne tiene infiltraciones de grasa dentro de los músculos, lo que la hace más sabrosa. Esta característica diferencia la carne de cerdo ibérico de la de otras razas de cerdos, sean del color que sean.

También tienen los cerdos ibéricos sus características morfológicas diferentes, son más “esbeltos”, las patas y el hocico mas finos, están hechos para desenvolverse en el ambiente mediterráneo, andar por los montes, pasar bajo los matorrales, rebuscar su sustento en la naturaleza, pelar bellotas y otros frutos.

En Riscos Altos, los cerdos son de raza ibérica, nacen en la propia explotación, en la que hay ocho cochinas de cría y dos verracos. Cada hembra tiene dos camadas al año de variable número de crías entre 2 y 11. Como máxima edad, se sacrifican a los 18 a 20 meses. En la finca hay por tanto animales de todas las edades simultáneamente.

2. La alimentación:

La alimentación que tienen los cerdos ibéricos es importante, ya que cambia aspectos relevantes en la composición de la carne, y por tanto en sus características organolépticas.

· La grasa infiltrada en los músculos puede tener distinta composición de ácidos grasos:

Cuando come bellotas, especialmente de adulto, la grasa tendrá alto contenido en oleico (el mismo que el aceite de oliva, insaturado, saludable) y por tanto bajo en ácidos grasos saturados ( problemáticos por poderse transformar en colesterol)

Cuando come piensos, dependiendo de la calidad de los mismos, de los subproductos que pueden contener, etc, la grasa puede llegar a tener un alto contenido en ácidos grasos saturados y bajo en oleico.

· El sabor de la carne y del jamón también cambian con la alimentación, la bellota le da ese gusto algo “dulce” que hace el jamón especialmente delicioso.

· La alimentación natural, es decir, de la hierba y raíces que crecen en las dehesas, es mucho mejor para mantener y potenciar ese buen sabor, mientras que los piensos que contienen subproductos (de molino, de almazara, de transformaciones industriales,...) no lo garantizan, y en muchos casos deterioran el sabor.

En Riscos Altos, los cerdos tienen una alimentación rica, variada y natural:

- Leche de la madre. Entre uno y dos meses son amamantados por la madre de una manera natural. La madre elige donde se tumba y cuando deja fluir la leche a sus crías que se pegan a ella buscando el calor de su cuerpo.

- Aceitunas. No hacemos cogida de aceitunas en nuestro olivar (16 Has.), ya que su baja producción y sus fuertes pendientes, la hacen inviable económicamente; por tanto son los cerdos los que la comen directamente del suelo junto con el pasto, especialmente la consumen los cerdos jóvenes, de 3 ó 4 meses, para los que es muy útil para la formación de una grasa de buena calidad.

- Hierba y raicillas naturales que les gusta oler y rebuscar en la tierra húmeda

- Bellotas, durante los meses desde octubre, en que empiezan a madurar y a caer las bellotas de las encinas y alcornoques, a enero o febrero, en que se han consumido o se han deteriorado las que queden en el suelo, por las heladas sobre todo. Cada año los que aprovechan las bellotas son preferentemente los cerdos que en esa época tienen ya 14 o 15 meses (es decir, están ya dándole los “últimos toques” a los futuros jamones),

- Todos los restos de la huerta, todos los restos de las hortalizas y frutas que se elaboran en la cocina industrial; recién cogidos, recién pelados o deshuesados, ecológicos.

- Pienso ecológico (mezcla molida de cereales y leguminosas cultivadas ecológicamente sin productos químicos, y sin conservantes ni medicamentos). Para complementar la alimentación, en los momentos en que los recursos anteriores no son suficientes.

3. El modo de vida:

El andar y moverse mucho, es fundamental para apretar la carne, formar los músculos, y dar calidad a los productos procedentes del cerdo.

El modo de vida en Riscos Altos:

La libertad para moverse, para salir y entrar bajo techo siguiendo su instinto y buscando su bienestar, apelotonarse dándose calor en invierno, andar caminatas y cuestas buscando las bellotas de cada día ( siempre primero las más dulces), bajar a beber y refrescarse en el arroyo, bañarse en alguna de las charcas, que les proporcione una “costrita de barro” protectora y confortable, esperar impacientes el “postrecito” de pienso o restos que les lleva Antonio a la caída de la tarde... esa es su norma de vida, vida, corta si, pero buena.

A modo de conclusión

Las calificaciones comerciales y técnicas que reciben la carne y los productos curados de los cerdos que se alimentan como lo hacen en Riscos Altos, es la de Ibérico de bellota, todo lo cual es certificado siempre por una empresa de control.

Por todo ello podemos decir con total convicción que la calidad de la carne del ganado de Riscos Altos NO ES MEJORABLE, y a partir de Diciembre será también certificada como ecológica. (Ya está inscrito este ganado como ecológico, pero tiene que pasar un tiempo desde la inscripción e inspección por parte de la empresa certificadora, para que reciba la certificación oficial).

Por otra parte, consideramos, que la mejor garantía que se puede tener de que todo lo dicho es cierto, es ir a comprobarlo y conocer directamente el desarrollo de las actividades ganaderas en la finca.

Si prometéis NO VOLVEROS VEGETARIANOS, ante el espectáculo de los cerditos, venid a vernos.

PRECIOS de la carne de cerdo fresca

*Carne de pata o de paleta.......................................10 €/Kg.

*Lomo......................................................................16 €/Kg.

*Solomillo................................................................14 €/Kg.

*Presa ibérica...........................................................16 €/Kg.

*Secreto....................................................................12 €/Kg.

Curada

*Jamón curado .......................................................26 €/Kg. (pieza)

.................................................................................80 €/Kg. (cortado y envasado)

*Paleta curada.........................................................18 E/Kg. (pieza)

*Caña de lomo.........................................................38 €/Kg. (pieza)

Cocinada y loncheada

Asado de pierna en su jugo o en barbacoa con guarnición 8.50 E/150 gr.

Lomo mechado asado o cocinado con guarnición 8.50 E/150 gr.

Caldereta 8.50 E/400gr.

Pastel provenzal 8.50 Euros

las noticias y nuestro nuevo lote de este mes de junio

NOTICIAS DE RISCOS ALTOS

Sabéis que por estos pagos las ovejas pueden ser Churras o Merinas, pero debe de haber alguna importante diferencia entre ellas ya que se trata de que sean Merinas todas las que haya en la ganadería extensiva de Andalucía.

Pues bien, en estos días llegaron a Riscos Altos cuarenta nuevas corderitas merinas puras, un poco tímidas, todas juntitas, que no sabían muy bien que hacer y necesitaban una “guía”, es decir alguien con mas experiencia. Hace algunos meses nacieron dos corderas cuya madre murió enseguida con lo que Antonio les buscó una madre buena entre las cabras. Aunque ya crecieron, acuden siempre a su llamada y entienden sus órdenes, así que les compró unos collares de cuero muy bonitos con una esquila y están graciosas llevando a las merinas nuevas, algo más oscuras, detrás de ellas paseando por donde les mandó

Nacieron también dos camadas de seis cerditos y una de sólo dos que están como pelotas de gordos y no se sabe si ruedan o trotan detrás de su madre y había todavía el domingo una madre con una enorme barriga que quizás ya esté rodeada de sus lechones.

Pero quizás lo mas extraordinario ha sido ver un nido de ruiseñores en el interior del cañaveral, allí al alcance de la mano, lleno de vida en forma de ojos y picos abiertos. Tan grandes los ojos, y tan solos los ojos que contamos y dividimos por dos para saber cuantos pollos había.

Como un paraíso es el campo a la caída de la tarde

LOTE DE JUNIO

1.- Paleta de cerdo asada en su jugo Bandeja de loncheado con su salsa y cebollas glaseadas

2.- Albóndigas al gengibre en salsa de la abuela. Bandeja de 400 gr.

3.- Calabacines a la montillana. Bandeja de 400 gr.

4.- Lasaña de cordero con berenjenas y calabaza. Una bandeja, dos envases de 400gr.

5.- Caña de lomo. Envasaremos nuestra excelente caña de lomo en bandejitas al vacío

6.- Dulces de la sierra norte.- Procedentes de las jornadas de cocina SN

El precio será de 30 Euros

CARNE DE CERDO

Os mandamos también un documento sobre la carne de cerdo que es interesante ya que aclara algunos aspectos incomprensibles sobre la carne que encontramos en el mercado.

Por favor leedlo por dos razones:

La primera sería comprender los precios y calidades de la carne de cerdo que se comercializa

La segunda tomar conciencia sobre el trato a los animales que nos sustentan ya que asistimos a la lucha contra la fiesta de los toros por los defensores de los animales, y sin embargo no queremos saber nada del sufrimiento permanente al que se somete a los cerdos a los que se enjaula al nacer y crecen incluyendo esta jaula en su propio cuerpo para estar inmovilizados.

Se van a sacrificar algunos de los cerdos de un año por eso en la semana que se repartirán los lotes os podemos ofrecer:

1.- Carne fresca envasada al vacío en cantidades no menores de 1 kg, en pieza (lomo o pierna), o fileteadas, con los precios que aparecen en el documento “carne de cerdo”. Todas estas carnes se pueden congelar para su uso posterior

2.- Asados en su jugo o salsa barbacoa, de pierna, o lomo, (o costillares), para celebraciones en cantidades aproximadas de 1 kilo, envasadas enteras al vacío.

3.- Cualquier sugerencia (o capricho) que queráis que os cocinemos

Los repartos los haremos el primer día del verano, para que podamos celebrar el cambio de estación y os llegarán con nuestros mejores deseos desde Riscos Altos

buenas a todos aquellos que nos conocéis y a los que están por conocernos, os invito a todos a formar parte de nuestra vida.
riscos Altos es una finca ecológico situada en el parque natural de sierra norte de Sevilla
donde intentamos ligar la ganadería y agricultura ecológica con una casa rural confortable,
acogedora y con una cocina exquisitas.